Незаситените масни киселини можат да учествуваат во голем број реакции кои предизвикуваат промени во нивнaта структура и карактеристики, а со тоа и денатурирање и промена на составот на маслата или храната во која се содржат. Процесната индустрија ги користи различни реакции на масните киселини со цел да ја менува нивната агрегатна состојба и да добие посакувани рафинирани производи на масти и масла кои имаат специфична густина и боја, мирис или вкус различни од природните. Но, што всушност значат тие процеси на рафинирање на маслата? Дали тие навистина само ја менуваат бојата или вкусот, или суштински ги денатурираат маслата претворајки ги во синтетички форми кои негативно влијаат на човековиот метаболизам и здравје?

Во поширока смисла производството на рафинирани масла започнува со екстракција на маслата кои се главната суровина во производот. Растителните масла за потребите на производство се добиваат од сончоглед, зрна соја, кикиритки, маслодајна репка и други маслодајни растенија. Суровината која се користи за добивање на маслото најпрвин се меле под притисок при што се цеди маслото. За комплетна екстракција, суровината по гмечењето се вари на пареа заедно со хемиски растворувачи како хексан триклоретилен или ацетон (токсични и запаливи деривати на петролеум). Потоа следи процес на рафинирање на маслото чија цел е елиминација на непосакувана елементи (боја, арома) или некои состојки во маслото кои се подложни на расипување. Оваа постапка се прави со додавање натриум хидроксид и загревање на маслото на температура од 200˚C. Дополнително, за целосна контрола на составот, маслото по потреба се третира со јаглерод при што се отстрануваат витамините, природниот лецитин, хлорофил и други микронутриенти, кои се многу значајни високонутритивни компоненти на природното масло!

Хидрогенизација на незаситените масните киселини и триглицеридите претставува реакција на сатурација на незаситените јаглеродни атоми. Во основа, како индустриски процес таа се користи како метод на „стврднување“ на масните киселини. Хидрогенизацијата доведува до врзување на водородни јони на незаситените позиции во јаглеродната верига на масната киселина, што резултира во исправање на структурата на молекулата и го прави маслото во полуцврста или цврста агрегатна состојба на собна температура. Оваа постапка наоѓа најголема примена во процесот на производството на маргарин и други цврсти производи од растителни масла. Конкретно, по прочистување и рафинирање на маслото се користи катализатор (јони на никел, или алуминиум 0,01-0,02%), при што маслото се подложува на водороден гас при висок притисок и високи температури (2-10 атмосфери, 160-220°C). Водородните јони влегуваат во реакции со незаситените јаглеродни атоми создавајки вештачки транс врски во масните киселини, по кои овие масти се наречени транс масти. Присуството на хидрогенизирани, транс масти во готовите производи може да се движи и до 40%, што ги прави таквите производи, односно нивната консумација наповолни за здравјето на човекот.

Освен со хидрогенизацијата стврднување на течното растително масло може да се постигне и со процесот интерестерификација. При овој процес, на растителното масло му се додава ензимот липаза (изолиран од бактериски извор или габа), во улога на катализатор кој врши сепарација на триглицеридната молекула на молекули на алкохол (глицерол) и три слободни масни киселини. Крајната цел на овој процес е да се рекомбинираат незаситени и заситени масни киселини, односно да се изврши прераспределба на масните киселини во триглицеридната молекула во посакувана комбинација која ја дефинира цврстината на маслото и ја менува неговата точка на топење.

Во последната фаза на производството се врши „подобрување“ на органолептичките својства на маслата преку промена на изгледот, текстурата и вкусот на производот. Промената на природната структура на мастите и формирањето транс масти создава непријатна миризба која се отстранува со помош на водена пареа, а дополнително се додаваат и хемикалии со кои се врши избелување на производот. Со цел да се задоволат барањета на потрошувачите и формалните диететски препораки за здрава исхрана, производителите најчесто го комплетираат производниот процес со додавање арома, боја и по потреба фортифицирање на финалниот производ со витамини или омега 3 масни киселини, нутритивни состојки кои изворно веќе се наоѓаат во природното масло, но се уништени во процесирањето!

За разлика од овие процесирани, рафинирани масла, ладно цедените масла се добиваат во процес на ладна, механичка екстракција на маслото на температури пониски од 45˚C. Тоа овозможува целосно задржување на сите масни киселини, витаминот Е, омега 3 масните киселини, стероли и други важни нутриенти во маслата во природна биолошки достапна форма која помага за оптимален метаболизам и зачувување на здравјето.