Без разлика дали маслата се рафинирани или не тие во основа се осетливи на топлина, светлина и изложување на кислород. Ваквите влијанија можат до доведат до процес на расипување, или стручно кажано ужегнување на маслото. Расипаното масло има непријатна арома и остар мирис, а неговите хранливи состојки се изгубени или значително намалени.

Ужегнувањето на мастите е реакција која создава карактеристичен непријатен мирис, кој се формира како последица на липолитичко или оксидациско ужегнување. Оксидациското ужегнување, кое се случува кај растителните масла, претставува процес на автооксидација на масните киселини и се одвива во неколку фази. Во првата фаза, иницијација, присутните слободни радикали од средината реагираат со водороден атом од составот на масните киселини при што со негово оттргнување од молекулата на масната киселина се открива неспарен електрон што ги прави таквите масни киселини високо реактивни, односно прави и самите да се однесуваат како слободни радикали. Во втората фаза вака реактивните масни киселини реагираат со атмосферскиот кислород при што се создаваат перокси радикали, кои се исто високо реактивни и продолжуваат да реагираат со другите присутни молекули на масни киселини во составот на маслото при што се продуцираат хидропероксиди, а како нус продукт се регенерираат нови слободни радикали. Добиените слободни радикали може да го повторат процесот генерирајќи верижна реакција, во која постепено доаѓа до ужегнување на сите масни киселини, или едноставно кажано расипивање на маслото во кое се создадени крајни деградациски продукти во вид на кетони, алкохоли и алдехиди (кои го даваат карактеристичниот непријатен мирис на ужегнато масло).

Мастите кои се изложени на кислород и дополнително се загреваат на многу високи температури продолжено време се подложуваат на последната фаза од оксидацискиот процес наречена полимеризација на маслата. Овој процес е карактеристичен и настанува при употреба на маслата за пржење. Треба да се направи разликата дека дури и ладно цедените масла можат да поднесат краткотрајно загревање и употреба во кратки постапки на готвење без притоа да загубат значаен дел од своите нутритивни состојки. Но, незаситените масла од секој вид, како ладно цедените така и рафинираните, кога продолжено и повеќекратно се загреваат на високи температури кои достигнуваат и над 170 ˚C (пржење во масло) создаваат полимери, молекули со висока молекуларна тежина, што предизвикува пенење и зголемена вискозност на маслото и имаат штетно канцерогено дејство врз здравјето на човекот.

Како што веќе напоменавме во воведот, оставањето или чувањето на маслата во услови на зголемена температура, светлина и воздух може да доведе до нивно расипување, што посебно се однесува на ладно цеденита масла, кои во својот состав доминантно содржат незаситени масни киселини кои се ласноподложни на реакциите на оксидација. Затоа, без оглед на рафинираноста, сите масла, а особено ладноцедените масла кои содржат изобилство од важни нутритивни состојки, секогаш треба да се чуваат добро затворени во сув, ладен и темен простор, во оригиналната (темна) амбалажа. Чувањето на маслата во такви услови (фрижидер) може да доведе до згуснување на маслото, кое при повторно ставање на собна температура, брзо се враќа во течна состојба. Една од предностите на ладно цедените масла е и големата концентрација на природни антиоксиданси во нивниот состав, како што е витаминот Е, кои обезбедуваат заштита од оксидација и го чуваат маслото од расипување за одреден период! Но, за оптимално искористување на нутритивните и здравствени придобивки на ладно цедените масла важно е секогаш да се следат препораките за правилен и безбеден начин на чување на маслата.