Липидите (или мастите) се биолошки, органски молекули кои не се раствoраат во водени растори, а можe да бидат во форма на масни киселини, стероли, витамини растворливи во масти, кетонски тела, фосфолипиди, триглицериди и други специфични видови липиди. Како еден од трите основни макронутриенти липидите имаат неколку основни функции во организмот, односно првенствено служат:
– да обезбедат градежна, структурна компонента на биолошките мембрани;
– да обезбедат енергија во клетката (преку процес на нивна оксидација оксидација) или служат за складирање енергија во вид на резерви складирани во адипоцитните клетки;
– како биолошки активни молекули, со широк спектар на функции (создавање хормони, сигнализација, антиинфламаторни реакции и др.)
– липофилните жолчни киселини имаат главна улога во емулзификацијата, дигестијата и апсорпцијата на диететските липиди ингестирани преку храната.
Масните киселини се основните структурни и функционални компоненти од кои се изградени сите посложени масти во природата и во човековиот организам. Тие влегуваат во составот на покомплексни мембрански липиди и се користат како прекурсори за синтеза на различни видови биоактивни липиди. Масните киселини се молекули составени од долги вериги на меѓусебно врзани јаглеродни атоми кои формираат јаглероден ланец (уште наречен јаглероден ’рбет или оска), и врзани водородни атоми кои на едниот крај содржат карбоксилна група – дел од молекул на јаглеродна киселина (или карбоксилна група (COOH) на едниот крај и метил CH3 група на другиот). При физиолошка pH карбоксилната група е јонизирана и носи негативен полнеж на масната киселина во телесните течности.
Масните киселини кои не содржат двојна врска помеѓу јаглеродните атоми, односно масните киселини во кои сите странични места на атомите од јаглеродниот ланец се врзани со водородни атоми се наречени заситени или сатурирани масни киселини, додека оние кои содржат една или повеќе двојни врски се незаситени – несатурирани масни киселини. Оние масни киселини што имаат само една двојна јаглеродна врска се мононезаситени додека оние со повеќе од една двојна врска се полинезаситени масни киселини. Кога масната киселина има една или повеќе одвоени двојни врски тие се опишуваат како мети-испрекинати или коњугирани масни киселини.
(Слика заситени и незаситени масни киселини)
(Слика заситени и незаситени масни киселини)
Како општо правило важи дека мастите од растително потекло, добиени од семињата, јаткастите плодови или маслодајните земјоделски култури содржат многу повеќе незаситени масни киселини во својот состав и се течни на собна температура. Додека, во мастите од животинско потекло преовладуваат заситените масни киселини, што ги прави цврсти на собна температура. Но, и палминото и кокосовото масло имаат висок степен на заситени масни киселини во својот состав и цврста агрегатна состојба исто така.
Кога водородните атоми кај двојната врска се од иста страна станува збор за cis врска, како на пример во олеинската киселина (18:1), додека кога водородните атоми кај двојната врска се од спротивна страна се формира т.н. trans врска како кај елаидичната киселина, транс изомер на олеинската киселина.
(Слика цис и транс масти)
Најголемиот број, речиси сите незаситени масни киселини во природна форма имаат cis-конфирмација, додека масните киселини кои се подложени на процесирање (термичка обработка и хидрогенизација на температури над 200 степени целзиусови) се денатурираат и добиваат trans врски. Тие се наречени транс масти, за кои денес и науката и медицината потврдуваат дека имаат штетно, проинфламаторно дејство врз човековиот организам. Внесот на транс масти во исхраната, преку конзумирањето на рафинирани раститални масла, чипсови и други процесирани кондиторски продукти претставува еден од основните причинители за нарушено здравје на кардиоваскуларниот систем кај човекот.
Важно е да се истакне дека маслата во семињата не се составени само од еден вид на масна киселина. Тие претставуваат мешавина од повеќе различни масни киселини, во најголем процент комбинација на мононезаситени и полинезаситени масни киселини, што се наопходни за правилна функција на човековиот организам. Па така на пример, олеинската киселина по која е препознатливо маслиновото масло и која има голем број на здравствени придобивки за човековиот организам, во значаен процент влегува во составот и во маслото од семките од сончоглед и други масла од семиња. Ладно цедените масла од семињата, се добиваат по пат на ладна екстракција, процес кој не надминува температура од 45 степени и обезбедува зачувување на масните киселини во природна, биоактивна форма која човековиот организам ја користи за многу витални метаболни процеси.